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武夷岩茶炭焙工艺精解

摘要:焙茶手艺到了家,一年银子不愁花。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实则是把炭火

“焙茶手艺到了家,一年银子不愁花”。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道:“武夷焙法,实甲天下。”

“焙茶是玩火,玩得好焙出的是上等好茶,焙不好就白去了一春茶的心血”。如今武夷山的茶农朋友中,有许多都是做茶世家的传人,也是焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败,才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊,人还未到厂里,就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来,无处不茶香氤氲,即使是篱笆墙脚的花草,也沾染了茶的余香。

看师傅做“走水焙”,他披开了焙坑上状似馒头般的盖灰,露出了炭火的红炽,火力发得很猛。“走水焙”是初焙,前期需猛火逼去茶叶表面的水份。为了继续让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉,火力可调到烫手的程度,师傅说:这大概是100多度吧!隔二三十分钟,师傅翻动着茶叶,经“走水焙”后的茶叶,色泽转为绿褐,条索越发紧结了。

若是烘焙精制茶,你千万要记住“低温久烘”这个要领。温度是焙茶师须关注的要义。焙坊门窗关得一丝不漏风,见焙茶师守在门外,那怕人再困,也不能闭了眼睛睡去。得半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次,使其受热均匀,防止茶焙焦了。还得关照着焙坑中弱下去了的炭火,炭火弱下去了,焙茶师又得蹑手蹑脚把焙笼移开,用披灰将盖灰拨开,让里层炭火露出来,或添上新炭。为了留住香型,还得用竹编弧盖捂一捂,防止香气走失。

绿褐色的茶叶,条索外形极好的茶叶,质地蓬松的茶叶,用掌心稍稍一握觉得干燥的样子,其实不然,这些初焙过的茶叶在储存搬动过程中,又潜入了空气中的水份。这种水份你肉眼是感觉不到的。于是,茶叶每隔一段时间,就要拿出来回一回火。回火就是“回火焙”。“回火焙”的茶大都是精制茶,因此得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上,隔筛留有许多细孔,炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究,不能铺得太厚实,要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸,这种毛边纸必须是竹浆捞制的,才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟,薰烟上窜,影响了茶叶的原味,坏了整笼茶叶的韵味。焙坑里养着的炭火,火力不能让它太裸,必须用披 将盖灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以调整炭火的强弱。

炭与灰在焙茶的过程中缺一不可。炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说:“其炭曾经燔炙,为膻腻所至,及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴,如松、柏、枫都有脂油香味,烧出的炭必带异味,是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭,炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火,火力旺,耐烧,不易化为灰烬。炭火置入焙坑中,必须立刻用盖灰蔽紧,才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末,也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质,其灰细腻如粉,这就是好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的,脏了的盖灰,会坏了火味。盖灰蔽炭,是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。

保管好盖灰特别讲究,那怕是一丁点异味的介入,也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。在建瓯的炭焙水仙作坊里,悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说,那布袋里装的都是盖灰。盖灰是不能轻易置于地上的,地表无论怎样干净,都会有脚踩后留下的咸异味,盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅,还讲了一则小故事:一次他焙坊里的盖灰没放置好,让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时,用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰,在炭火的炙烤下,异味受热发散,直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品,他连声叫不好了不好了,弄得家人丈二和尚摸不着头脑,原来呀,泡出的岩茶汤味里,隐约能嗅出腥膻尿味,那些精于品茶的人,对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后,应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

焙茶师的一个传统绝招,就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。天心村青狮岩吴师傅焙茶,苍老的手就是好的“温度计”。他判断焙笼内炭火的温度,只要掌心往焙笼壁上一贴,就能说个八九不离十的温度来,或用掌背往焙笼壁上一贴,又能说出准确的温度来。他说,掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙,皮肉老化,触觉不那么灵了,一般感觉到的温度差别会大些;掌背比掌心更怕烫,因为掌背血管青筋密布,暴突的血管青筋接触物体时,感受到的温度会更准确些。一次,吴师傅在焙坊焙茶,我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说:80多度吧?再用掌背一贴焙笼,很肯定地说:就84度,顶多差一两度!我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄,果然相差无几:感温器从焙笼壁上扫描到的温度是81度!

焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温。宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究,他在《大观茶论》中写道:“焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分……。”品茶时,我们常听茶友说这泡茶火功高,那泡茶火功低,等等。这火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶,不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶,多人愿意喝,因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶,忌茶叶一上焙笼就用猛火,炭火不敢猛,盖灰要稍厚些,盖严实些, 怕炭火一猛,把香气给烤掉了。要留住清香,必须让炭火的力慢慢发出,保持好焙坑中炭火的恒热,同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶,一般原则是从低温始,长时间,至少要焙十二小时,有时多达二十四小时,这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶,外形扭曲如条索,褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤,具有迷人的岩韵清香,泡这样的茶,稍稍放纵一下坐杯时间,杯中茶汤更加色泽金黄、棕红,韵味悠远,口感醇厚,一般人感觉不出火味。如果是焙时延长,炭火过猛,超出了火功高的极限,茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶,也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶,是不敢坐杯的,否则,茶汤色浓如酱,火味盛盈,焦苦浓烈,香气全部被火吞了,这样的茶,一般茶客是不愿喝它的。

遗存于武夷茶焙坊的故事,有如每天杯子中飘逸出的茶香一样,沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼这样一些日行渐远的名词,应当记住茶农们在焙笼上接受炙烤的掌心掌背留下的印记。向孩子们讲述为什么一泡猫尿却坏了一笼茶的故事,记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题:保护非物质文化遗产。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产,才能喝出茶的历史,茶的真味。

 

扩展阅读————乌龙茶烘焙技术详解

 

乌龙茶香高幽雅,茶汤浓厚,回味甘甜,耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中,由于茶叶具有吸湿吸味的特性,初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后,茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于:降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。因此,茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等,应依据茶叶消费市场导向,销区不同口味,决定烘焙程度;而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。

乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用:脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系,一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好,尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。

焙茶要分两阶段:一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味,保留鲜味;二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高,再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香,一般茶要焙到味清水亮,没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握,是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响,烘焙技术难以掌握。其实,茶叶烘焙技术取决于二个方向,即看青做茶、看茶焙茶(清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高,可保持喜人的青绿色泽,且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶;浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显,但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色,带苦涩);依消费市场需求性,决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短,其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。

下面就如何调控烘焙做些技术总结。(武夷山大红袍烘焙技术总结)

1、含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现;水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。

2、原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(99℃-120℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-95℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。

3、形状紧结度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(120℃)而短时烘焙。

4、香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花,馥郁持久,滋味醇厚活泼而又润滑回甘,经久耐泡,汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成,不仅与其初制加工技术有关,还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。

5、滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。

6、火候的把握:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之,茶叶的品质等级越高,温度就要略低,烘焙时间略短,方能保留香味;茶叶的等级越低,就要通过烘焙火功,让滋味较为醇厚,温度就要略高,烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺;福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺,重视和研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程,低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏,滋味醇厚,色泽油润,外表“起霜”,尤其以炭火低温长时间烘焙,对提高优质乌龙茶品质,有极佳效果。

烘焙时火候的处理要注意:火候要均匀平稳,不得猛火、老火以及烟焦异味;不得闷烘郁熟,以免色泽枯燥失鲜,香味郁闷不爽;烘后要摊凉散热,摊凉时间不宜过长;摊凉适度后立即装箱,防止回潮失味。

在烘焙过程中,应勤翻拌,确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时,焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶,稍经摊凉后,才可装入茶缸,妥善保管,保持其特有的品质特征。

7、新技术的运用:烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响,同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制,茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定,对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂,影响因素众多,人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统,不但能提高产品的质量,而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据,对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时,通过操作数据的积累和分析,利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制,可以较准确地确定和控制干燥时间和温度,改善和提高茶叶的品质。

乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果,茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题,最终促使生产企业的综合效益有效提高。

微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效,因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点,它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步,科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术。

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武夷岩茶炭焙工艺精解 焙师傅、指焙茶的掌门人。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥,并要白天复火;“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶
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