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倒青——武夷岩茶初制工艺第二步

摘要:一日所采之茶青,都在当日午夜一次制毕。第一次采摘的茶青与午后末次采摘的相差时间达十小时以上,因而在萎凋处理上也要求有差异。其中,因天气关系或茶青种类数量以及用具等的不同,其处理方法均有出入。林馥泉1940年5月15日于武夷碧石岩观察一老练茶师对于

茶青自山场挑人厂后,做青茶师(即专事萎凋发酵之茶师)应先判别茶青之种类。按照做青唯一法则——看青做青,分别予以处理。

1.日光萎凋

如人厂之茶青系普通菜茶或水仙,数量较多,即倒人“青弧”内,用手抖开(避免紧结发热变红),将茶青均匀摊于水筛中。其具体做法为,取鲜叶约一市斤,放入水筛中,双手执筛,稍一抖转,鲜叶便均匀摊布于水筛之上。抖转工夫,并不易学,所用之力量,要正好使青叶均摊于筛面上,且无叶掉落,也无重叠之叶。此全靠经验掌握力度,多由做青茶师亲自处理。摊完一筛,即交与帮手,放置于晒青架上。如系种类不同之茶青,应分别处理。

初采下之茶青,富有弹性,且有光泽。如果天气晴朗,暴晒七八分钟后,叶片光泽渐退,鼻尖近闻,已有芬芳之味。若以手握叶,则有如握绸。此时即将两筛并为一筛。但如阳光较弱,须经一次翻青,再行并筛。并筛后移入室内晾青架上,称为“晾青”。

晒青之程度,随茶树品种与采摘次数而不同。如水仙因叶大水分较多,一次晒于烈日之下的时间不能过长。为避免厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发,而较薄之叶片已晒焦,故采取“两晾两晒”的方法。即在六七分钟暴晒后,须两筛并为一筛,放于阴凉处。待叶冷后,再置于晒

青架上晒三四分钟。而菜茶叶较小,水分蒸发较易,则无须两晾两晒。

一日所采之茶青,都在当日午夜一次制毕。第一次采摘的茶青与午后末次采摘的相差时间达十小时以上,因而在萎凋处理上也要求有差异。其中,因天气关系或茶青种类数量以及用具等的不同,其处理方法均有出入。林馥泉1940年5月15日于武夷碧石岩观察一老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同。

鲜叶并筛后,需稍稍摇动,使叶蓬松而不互压,收集于筛中,较厚摊放。放置时间依天候而定,潮湿寒冷之天,约30一40分钟;如果天气干燥,则10~20分钟已够。之后,可将三筛再并为两筛,即可放人青间(发酵间),进行后萎凋及发酵。

2.加温萎凋

在岩茶制作中,不论天晴或雨天,均须进行。如果碰上雨天,或者晴天较迟时间进厂的茶青,则需要借助火力加温萎凋。

武夷各茶厂加温萎凋之设备,系设一烘青间。多数设置于焙间之上,离地三公尺处,上铺设细长木条楼板,再在木板上铺以疏孔竹帘,室之四面无窗,仅开一门,由室外设梯,运输鲜叶。然后,于楼下室入门处,燃烧木柴,为使热力散发全面,在距离地面约二公尺处,四边离壁约二公尺,四角吊以绳索,搭一个竹条(木条)架子,上面铺上竹帘(各茶厂均得用破坏之水筛、簸箕等)。热气冲起,受此阻挡,向四边徐徐上升,传绕全楼,使鲜叶之受热得以均匀。

烘青的时间,随摊叶厚薄及火力大小,茶青次数,并无一定。但与晒青具有同一原则,即第一、二次之茶青,烘萎凋程度,较其他各次为轻,末后一、二次则较重。烘青适度后,即集叶下楼,放于青弧上,再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤,照法放于晾青架上。

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