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武夷岩茶入门常见十五问

摘要:感谢读者对大红袍官网 www.dhpao.com 的支持与互动,应广大读者的要求,特推出《武夷岩茶大红袍知识问答》,欢迎广大读者继续踊跃提问,共同普及茶文化知识。 问:历史上哪些商帮贩卖过武夷岩茶大红袍? 西安,沁园春 道:中国古代(主要是在明、清时期)少

感谢读者对大红袍官网www.dhpao.com的支持与互动,应广大读者的要求,特推出《武夷岩茶大红袍知识问答》,欢迎广大读者继续踊跃提问,共同普及茶文化知识。

问1:母树大红袍与纯种大红袍及商品大红袍有什么区别?

答:母树大红袍位于武夷山景区九龙窠内,共有6个品系(皆由种子发芽长成)6株茶树,不是同一个品种,叶型、发芽期等都不一样。最好的年份,茶叶产量也不过几百克。部分茶商声称自己出售的武夷岩茶大红袍茶叶是母树大红袍,这是绝不可能的,因为武夷山决定2007年起,对大红袍母树实行特别管护:停止采摘大红袍母树茶叶,确保其良好生长。

纯种大红袍指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育(无性繁殖)栽培后,单独采制加工而成的大红袍。所谓的无性繁殖技术,就是剪取茶树顶穗,直接扦插到别处,经过细心管理,培育成茶苗的技术。与有性繁殖(利用茶树种子繁殖)相比,无性繁殖具有繁殖速度快,母本性状保留完整的特点。事实证明,无性繁殖的大红袍茶树,基本性状与母本完全一致。

商品大红袍指母树大红袍中某两个以上品系的茶叶拼配在一起的大红袍(一般有4—5个品系的茶叶,比如选大红袍,水仙,肉桂等优良品种作为基本原料)。每个品系也都是用无性繁殖培育移栽的,在选料上则要考虑有香气、水厚韵足、稳定性较强(对茶叶后期的品质起到稳定性作用,以保证产品一致性)的品种。做到“香幽、水厚、韵足、回味好”是大红袍拼配的整体原则。

了解了母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍的区别,就不难明白:

1.(从法律文件上看)母树大红袍暂时不在市场上出现。

2.纯种大红袍在市场上量不是很大,并且价格不菲。

3.市场上常见的大红袍一般是商品大红袍,有拼配好坏之分。

4.印有“大红袍“包装的武夷岩茶,不一定是大红袍,可能是肉桂、水仙等品种。

问2:对于武夷山岩茶来说,是茶叶的品种及加工重要,还是山场更重要一些?

答:对于武夷岩茶来说,品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说,历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重要、或哪个因素影响更大,那就要看消费者的偏好了:对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说,加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说,山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说,山场和加工工艺都显得特别重要。

问3:武夷岩茶清香型和传统型有什么区别?

答:以上茶两种类型的是各有千秋的,就看个人爱好了。能喝到其中的极品茶,都是一种缘分和享受。主要的工艺是做青过程中茶叶发酵的程度不同!清香型适合现代派,武夷岩茶新消费群体。通常香气清鲜,鲜爽,滋味甘爽,但带青涩。品种特征明显易鉴别,但岩韵不够突出。汤水橙黄至黄绿色,较淡。叶底鲜活,赏心悦目,但香气不耐储藏,品质易变。

传统型岩茶的特点:香气浓沉厚重(不显清高),杯底香(挂杯香)特好。滋味醇厚、甘活,岩韵强而耐泡,。茶性更温和、不伤胃。清香型的岩茶在岩韵上表现会稍弱于传统型的岩茶!

问4:什么是武夷岩茶的"岩韵"?

答:岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。"岩韵"是武夷岩茶独有的特征;"岩韵"的有无取决于茶树生长环境;"岩韵"的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说"水中有骨感"就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。

问5:武夷岩茶应该具备什么样的特征才算是上品?

答:1、形状:质实量重,条索长短适中,紧结稍细,惟水仙品种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。

2、色泽:呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。

3、香气:岩茶为半发酵茶,具有绿茶这清香与红茶之熟香,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。

4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

5、滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津,甘短期可口。岩茶品质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚。

6、冲次:通常以能泡冲至五泡以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者"八泡有余香、九泡有余味。"

7、叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软。叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色,叶脉淡黄,即常言的"绿叶红镶边"。

问6:什么是武夷岩茶的三坑两涧

答:“三坑两涧”常用来概括代表正岩区里所产的优质武夷岩茶。"三坑两涧"包括慧苑坑水仙、牛栏坑肉桂、倒水坑、流香涧和悟源涧。这五个地方峭峰林立,深壑陡崖、幽涧流泉、迷雾沛雨,夏日阴凉,冬少寒风,温差较小。 区内物种繁多,形成良性的生态循环链条,为茶树的生长提供了非常好的气候、地理环境。另外武夷山素有"九十九岩"之说,"岩岩有茶,非岩不茶",这九十九岩几乎被70平方公里的风景区所含括,这些地方土壤通透性能好,钾锰含量高,酸度适中,茶品岩韵明显。其他岩还有天心岩,马头岩,大坑口,慧苑,霞宾岩,观音岩,竹窠,碧石,燕子窠,九龙窠,御茶园,玉花洞,水帘洞,佛国,桃花洞,桂林,三仰峰等等。

问7:一般来说,炭焙味比较明显的茶要过多久才会让这种味道降下来?

答:一般来说武夷岩茶,炭焙味比较明显的茶,存放一段时间后,碳火味就会明显下降,下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件,中低火功的茶一般存放一、两个月后,碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后,碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。

问8:现在很多武夷山茶厂都说是"全程不落地生产",这样是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了?

答:卫生指标好的茶叶,不仅是要全程不落地生产,而且在环境条件、加工设备、燃料和管理标准化程度等方面都要改善和提高,才能符合要求。洗茶更多的是一种习惯和心理作用,因为不卫生的茶叶靠洗茶是洗不干净的。一般的茶叶,特别是岩茶,第一道茶都是可以喝得。因为从生态环境、生产标准化程度和卫生指标市场抽检结果等方面都可以看出,武夷岩茶是最卫生的茶类之一,所以在第一道冲泡时,只需将泡沫刮净就可以直接喝了。

问9:听说好的肉桂茶在茶汤里面可以喝到一种"辣"的感觉,是不是没有"辣"劲就表示茶不好了?

答:肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足(指红边越多),辛辣味就越明显。但并非没有"辣"劲就表示茶不好,而是滋味越醇厚,茶就越好。

问10:什么叫品种茶?

答:除武夷山传统的名丛、品种外,随着茶产业的发展,又从外面引进许多品种茶,所制成的成品茶多以品种名称之,主要有梅占、毛蟹、黄旦(黄金桂)、佛手、金观音、黄观音、八仙、黄玫瑰等。品种茶多为早中芽种,可以延长传统的采制期,错开采制高峰期,丰富武夷岩茶的品类和风味,提高产量。

问11:什么叫坐杯?

答:坐杯指的是浸泡时间长的意思,也有的叫压杯,正常情况下就是检验茶叶品质的简便方法,浸泡时间长而不苦不涩,说明茶品质好,浸泡时间长而苦涩严重,说明茶叶品质一般或者较差。

问12:品评武夷岩茶怎么闻香?

答:武夷岩茶以香取胜,主要体现在干香、盖香、水香、杯底香。

干香:是指干茶所具备的茶气,有个很好的方式来区分干香的好坏,将盖杯用开水加热后倒干,取适量干茶置入杯中,加盖轻摇即可闻香。在闻干香的时候可以感受出茶叶的干香效果,是否有异味杂味,但不易区分出茶品的好坏,也不好鉴品出茶的品质或品种特征,当然也有一些干茶就能很好表现出品种特征的茶。如:奇兰、老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。

盖香:冲入开水加盖约30秒后在杯盖上留下的香气。盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的,当然,盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定的重要指标。茶品在盖香上的表现主要有:品种香、花香、焙火香、果糖香等。还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时候也可以很好地品评出来。如:烟味、返青味等。

水香:是指茶水入口后在口腔中的香气。这时是对盖香的进一步加深了,也就是对盖香的进一步确认。

杯底香:是指几泡以后,将盖倒置,取出茶叶后盖杯杯底的香气,这个香气也是对茶叶品质高低的进一步确认。当然主张盖香、水香、杯底香的三香一致为上了。

问13:武夷岩茶壶泡法有哪些注意事项?

答:冲泡武夷岩茶首选紫砂壶杯茶具,此类茶具多为采用功夫茶饮法时使用,用紫砂茶壶冲泡武夷岩茶的优点是茶汤、香气等可达最佳效果,但泡茶者需对泡茶的时间、水温掌握好。茶具所配茶杯宜小不宜大,大则香气易散失,小则更能体味茶之真香及韵味。

问14:为什么茶汤中会有苦味?不同的茶苦的程度有什么不同?

答:茶汤中的苦涩味主要来自于茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶苦味的不同是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合形成的。如大叶种比小叶种茶树含多酚类物质高;夏茶比春茶的花青素含量高。在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的,其苦涩味较低或没有,而转化不足时就容易产生苦涩味。

问15:武夷岩茶的最佳包装及保存方法是什么?

答:根据消费者的消费习惯,目前武夷岩茶主要有泡袋分装和罐装。另外,武夷岩茶不需要真空包装,武夷岩茶质地干燥,在进行包装时切忌真空处理,不然条索就保存不完整了。

武夷岩茶切忌放入冰箱保存,茶叶是最容易吸收异味与水分了。岩茶的保存方法就是通风、干燥、避免阳光直射。开箱后一定要及时封口,以免吸收异味。武夷岩茶比较耐储藏,武夷岩茶对储藏温度要求一般在20℃以下。保管得当,密封,干燥,避光,正常可以储藏18个月以上。(一般清香型的武夷岩茶较不耐储存,更易出现返青)中足火的岩茶香味更耐储藏而且储存的时间久后,茶汤滋味反而会更加醇滑!武夷岩茶是条索状容易碎,不宜抽真空,一般外面的包装采用硬质包装,内袋用铝箔袋包装效果更佳。只要做到不让茶叶漏气,每次喝完袋口扎紧,或者买些密封性能好的不锈钢或者其他密封性能好的茶叶罐存放都可以!保管比较简单,主要做到密封、干燥、避光既可。一般不提倡在冰箱低温保存,如果放在冰箱保存也是可以的,但是最好是用要锡箔袋密封袋,一定密封性能要好,要不反而容易受潮。

第一个问题,岩茶的茶青可以制作成绿茶吗

岩茶的茶青和绿茶的茶青标准是不一样的。
岩茶的茶青要求生长的比较完熟,称为开面时采摘,采摘标准是中开面三叶。

绿茶的茶青标准是越嫩越好,越早采的茶青质量越高。
所以岩茶的茶青是不能直接来做绿茶的。
如果把岩茶的茶青也按绿茶的标准采来制作绿茶,质量也是非常好,只是浪费了原料。

 

2015-12-22 20:49

海螺

请问老师:泡岩茶用壶好还是盖碗好

个问题论坛上原来有讨论过,审评和鉴别茶叶时一定要用盖碗。
 

2015-12-22 20:51

闲筝

 

2015-12-22 20:55

岩瘾

 

2015-12-22 20:57

岩瘾

 

请教侯总:做青到什么程度为好呢?通过叶面外观看得出吗?

做青程度是凭经验,用看、嗅、摸来判断做青程度的。
 

2015-12-22 21:05

小红袍

请问现在岩茶产量的前五名是哪五个品种(纯)?

现在的产量只有三大品种比较突出和明了,第四和第五位和前面的差距太大了,而且也不容易评出,其他名从和新品种都差不多。
 

2015-12-22 21:10

12345

正岩区的海拔是最高的区域?采摘标准是中开面三叶---叶子的采摘时间不同,决定用不同的加工技术,形成不同的风味?

正岩区的海拔不是很高,所以岩茶不是以海拔的高低来衡量山场环境的好坏的,每个品种的适采期,也就是最佳采摘期都是不一样的,只能说,茶青的老嫩不同时,做青等各工序的控制程度是不一样的,成品茶的品质风格也不同。本身不同批次的茶叶品质高低和风格就不可能一样的,所以毛茶出来后就要审评归堆,才有品质一样的、有一定数量的等级茶。
 

2015-12-22 21:17

星海烟客

不知道岩茶要是用果木焙能不能好喝!

焙茶用的木碳要求没有异味、烟味和杂味,所以一般用比较硬的杂木碳最好。果木焙是要看什么种类的果木,有些果木也很好、很有风味特色,如龙眼木等。
 

2015-12-22 21:19

yt贵宾

岩茶发酵的标准是3红7绿吗?如果一泡茶叶底达不到3红7绿是不是就不能算好茶呢?发酵不够的茶是不是不耐高火啊?

3红7绿只是一个大概的比例,不是绝对的标准。岩茶的品质还是以绿叶红镶边来形容比较准确。岩茶的品质还是以绿叶红镶边来形容叶底比较准确。岩茶的好坏高低主要还是以滋味和香气来决定的。如果发酵不够的岩茶,本身的滋味和香气就不够好,也不能说焙火后就更差,有些山场好的发酵不够的岩茶经焙足火后,品质还会提高一些。如果香气很好而发酵不足的岩茶,可能会不耐焙火,耐不耐焙火的主要影响因素是山场和做青程度。
 

2015-12-22 21:22

yt贵宾

有人问,广西的茶叶用岩茶工艺制茶,能不能做出岩茶的味道?

广西的茶叶用岩茶工艺制茶,能做出乌龙茶,但不能做出岩茶。
 

2015-12-22 21:25

天水茶

阳面 阴面茶青是否能同时采摘 ,品质是否相同,可以在一起加工吗?

能否同时采摘主要看茶青生长状况,如果老嫩度一样,就可以合在一起采制,茶青的品质阳面和阴面是不一样的,一般阳面的香高,总体品质会好一些,阴面的香低,水醇。合在一起采制有利,也有弊。一般情况下,分开采制比较好!
 

2015-12-22 21:26

星海烟客

请问“小红袍”是武夷岩茶的一种名丛吗?还是商品促销一名称?注:我是第一次去武夷旅游,带回家的“小红袍”,不论名字怎样,它让我喜欢上了岩茶!

小红袍”是武夷岩茶的一种名丛,但商品茶就不一定是该名丛。可能是其他品种或是拼配茶。所以,小红袍可以是单一的武夷名丛,也可以是岩茶某一商品茶的代号。
 

2015-12-22 21:28

小红袍

再请教老师:岩茶的揉捻工艺,主要目的是什么?不同的茶叶种类,揉捻的目的是否一致?

所有茶类的揉捻目的都基本上一样:造型和提高茶叶滋味的浓厚度。红茶揉捻后还利于茶多酚类与空气的接触,促进氧化发酵。
 

2015-12-22 21:34

岩瘾

现在的轻发酵岩茶是不是已找不到绿叶红镶边??

不会。轻发酵岩茶按岩茶正常的发酵标准来说,只是会偏轻些,紅边少些,与轻发酵观音对比,那发酵还是重的多了。这里还涉及到概念问题(轻发酵岩茶和清香型岩茶的概念混淆)和其他的影响因素问题(如精制焙火程度的影响)。
 

2015-12-22 21:41

茶荷

谢老师的解答!

2015-12-22 21:59

yt贵宾

补习中,慢慢消化!

2015-12-23 15:59

竹影

是啊,得漫漫看,漫漫消化,一下看了没用,主要靠吸收!

2015-12-25 22:01

地球超人

刚出差回来,看到这些课堂内容,很受启发。谢谢老师

2015-12-26 15:35

含玉养心

决定茶汤清亮与浑浊的主要因素是什么?

茶汤的清澈透亮度主要与初制做青走水和精制焙火程度有重大关系。(其次是山场、气候和栽培管理措施、初制揉捻等因素也有关系)
初制做青走水不到位和精制焙火不足的岩茶就会汤浊,焙到中足火功后又会转为清亮。其他次要因数的影响则难以改变。

 

2015-12-29 15:35

天水茶

同一批茶的香有存在不一样的可能吗?

(竹子回答正确)
 

2015-12-29 21:19

天水茶

看来大家都掌握了,都没有疑问了

2015-12-29 22:43

只爱正岩

请问老师,听一茶界老师说武夷山的大红袍是拼配出来的,已没有真正的了,这一说法是否正确?还有大红袍是不是可以插扦无性繁殖?

(竹子回答正确,见下两贴)
 

2015-12-30 13:31

茶荷

<></P>
<>主要是知道得太少,不知道该问什么问题<IMG alt="" src="/images/smilies/default/loveliness.gif" border=0 smilieid="28"> </P>

2015-12-30 23:38

文的心

<></P>

这个问题我可以回答,商品大红袍是按国家标准用不同的岩茶拼配成的,其中当然有大红袍.商品大红袍的品质和口感更适合消费者.好的拼配大红袍品质不比纯种大红袍差.当然市面上也有纯种大红袍茶叶,只是量比较少
大红袍的扦揷和嫁接已经成功并获得推广,这种无性繁殖的方式使得大红袍完全继承了母树大红炮的品种特征.所以目前有种第几代大红袍的说法是不正确的.(在我的南苑游记里有这方面的照片,茶荷同学可以看看)
 

2015-1-1 14:57

竹影

说的很好!

2015-1-1 21:40

铁板峰

<></P>

我试着回答这个问题
大的茶厂经过匀堆,精茶后出来的同一号茶无论香气还是滋味应该是一样的.所以同一号茶在保存条件一样的情况下,香是一样的,在同一时间香气的转化也会一样.
当然岩茶的香气随存放时间的增长会有所变化(特别是清香型岩茶),所以同一号在不同的时间饮用香会有所不同.
另外就是存放的条件对香的影响,存放环境的温度和湿度已经茶的密封程度都会对岩茶的香产生影响,所以存放条件不一样,香的转化也就不一样.在不同环境存放一段时间后,香会有不一样的可能.
 

2015-1-1 23:04

竹影

请问侯总可不可以概括罗列出如大红袍,肉桂,水仙,水金龟,白鸡冠,铁罗汉的一些与其他茶区分出来的花果香,或是品种香呢?由于有时候自己喝了后,都没有个参考标准。谢谢!

品种香是品种特征的一部分,也是岩茶香气的一部分。但岩茶香气包含了品种香、山场香和工艺香等,哪个香型更突出,就表现为那种香,其他香就会被掩盖而淡化。所以不论香气高低、或品质高低,不是每一号茶都会体现出品种香的。
还有就是品种香的特征就和品种特征一样,很难用文字准确描述的(更不用说很多名丛比较雷同),肉桂带有特殊的辛香是品种香,乳香、桂花香、玉兰花香等就不是他独有的品种香;水仙的兰香也不是他独有的品种香,而是一种不好描述的、类似于炒黄豆的香型;其他品种香就更不好描述了。
 

2015-1-2 21:16

姜小燕

这个有难度,搬张凳子,等待回答!

2015-1-2 23:06

竹影

我站着听了.

2015-1-3 01:53

大哥

竹子进步非常快呀,侯总说竹子对岩茶的认识,已经超过程姐了

2015-1-3 10:42

只爱正岩

程姐笑话我!

2015-1-3 13:48

竹影

竹子现在的水平,够我们追一阵子的。呵呵

2015-1-3 15:41

听涛

俺也去513,赶上竹锅!

2015-1-3 15:57

天水茶

影响香气的因素很多,如品种、环境、制作工艺等等。如果单纯用香来区别岩茶品种,非要概括出哪个品种是什么香,这本身并不客观,也不科学。且不说某些品种之间的香气差别很小,就是同一品种,也会因生长环境、加工工艺以及做茶时的天气不同而产生不同的香气。另外,不同的制茶师也会有各自的风格。所以我认为,单纯从香气来区别岩茶品种是不科学的。要准确区别不同的岩茶,要从多个方面去判断,要经过长期的实践和经验积累。正所谓“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”,大家一起努力!

2015-1-3 19:07

竹影

这个是事实,程姐学东西都是没有恒心的<IMG alt="" src="/images/smilies/default/lol.gif" border=0 smilieid="12">

2015-1-3 22:00

侯总

请问老师:同样是花果香,是否可以因香型的不同而来分别茶叶的优劣或级别?比如,是否一定以兰香为上,熟果香次之……诸如此类?

不可以,因为焙火程度可以改变香型。香气只能看他的浓郁程度和持久程度来确定他的优劣,结合滋味来确定他的等级.
 

2015-1-3 22:29

岩瘾

请问老师:山场香在岩茶中表现明显吗?会否有同样的山场,不同的品种,均表现出某种香气特征?这种山场香除了正岩和外山的差别,景区内不同位置的差别也很显著吗?

山场香的表现有时明显,有时会被其他特征香掩盖了。同样的山场、不同的品种,香气一般都会表现出某种特征、而不是表现为一样的香型。环境差异显著,山场香的差异也显著程度。
 

2015-1-3 22:35

岩瘾

继续请教老师:岩茶的焙火,除了可以使茶叶的保存期更持久和使茶叶出现火工香外,焙火是否能够使茶叶的香气在焙火前后发生转变,比如花香转化为熟果香?

焙火可以改变香型。清香型可以转为浓香型,清花香可以转化为熟果香。
 

2015-1-3 22:49

岩瘾

请教老师,什么是岩茶的收敛性?

茶叶固有的内含物(主要是茶多酚类和生物碱)所表现的滋味。具体表现为适度的苦涩味。
 

2015-1-5 21:13

女巫拖把v

老师讲如果有苦涩味,就是无论浓淡都会有苦涩味,那有这种苦涩味的茶是好还是不好呢?还是应该浓时有苦涩味,而淡时没有苦涩味呢?那种里说的苦涩味是可以转化的苦涩味还是不能转化的苦涩味呢?完全被搅糊涂了

茶叶的“苦涩味”和茶叶“苦涩”,两个概念不同。有苦涩味的茶叶,这茶叶不一定就是苦涩。所有茶叶都有不同程度的苦涩味,每个人的灵敏度和感觉不同,每个人的判断标准就不一样。比如:你认为有“苦涩味”的一泡茶,另一个则认为没有“苦涩味”,那么这泡茶很可能就不叫“苦涩”。茶叶的苦涩味停留口中长久不化,则为苦涩。茶叶的苦涩味停留口中逐步转化和回甘,或浓饮明显,淡饮不明显,都不能称苦涩。我们要学会掌握客观标准的“苦涩”。
 

2015-1-5 21:22

女巫拖把v

真正的好茶都应该是足火的吗?清香的只适合于鉴别品种特征吗?

不一定。成品茶一般都有一定的火功(中低火功以上)。轻火的岩茶香气表现更突出,但品质不稳定易转化。真正的好茶,在轻火时的品质特征个方面的表现也是非常突出。只是更易于鉴别品种特征和香气高低,而山场特征比较难于鉴别。
 

2015-1-5 21:30

海螺

请问老师,决定茶汤清澈与浑浊的主要因素是什么?

本帖的23楼有答案了
 

2015-1-5 21:30

山云松人

"最适合自己的冲泡方法"太笼统了吧?什么才是最适合自己的啊?对于新手来说很成问题呀。而且,这样的话岂不是太主观了吗?违背了我们的客观的标准了。还有,舌头各部位对各种味道的敏感度是不是可以详细解释一下呢

茶叶的品质是客观的,而人的感觉是主观的。所以审评方法是有标准的,而每个人的品饮冲泡法又是各异的。岩茶的审评和岩茶的品鉴两种冲泡法是不一样的。舌头各部位的敏感度:根-苦 尖-甜 侧-辣 中-酸.
 

2015-1-5 21:35

女巫拖把v

8、陈茶中自然陈化和人为陈化,口感中存在什么差异? 答:人为陈化的存在刮喉的感觉,自然陈化不会
这个刮喉和一般形容的锁喉感是不是一样的呢?

刮喉和锁喉是一样的味道。因人而异,描述不同而已。自然陈化的滋味较润,入喉滑顺,陈香明显,基本没有普味。假陈茶滋味干口、挂喉,有明显普味。
 

2015-1-5 22:34

海螺

又不是普洱怎么还有人为陈化呢

2015-1-5 22:47

女巫拖把v

具体的收敛性是一个什么概念呢 怎么样理解才更准确呢?

茶叶的收敛性就是指茶叶固有的滋味。收敛性强也就是指茶味重,口腔中的各部位都能感觉到茶味,回甘明显而长久。
 

2015-1-5 22:49

淡淡茶飘香

山场特征是不是指生长环境的不同?

是的。山场特征就是因为茶树生长环境不同而形成的不同的特征。
 

2015-1-5 22:51

淡淡茶飘香

第三节课时,侯总提及茶叶的收敛性。可不可以解释茶叶的收敛性具体是指什么呢?

茶叶的收敛性就是指茶叶固有内含物(主要是多酚类)所体现出的滋味。它是由适度的苦涩味组成的,是会转化和回甘的苦涩味。收敛性强也就是指茶味重,口腔中的各部位都能感觉到茶的扩张力,回甘明显而长久。一般情况下,山场好的新茶和轻火功的茶收敛性更强;山场越差,收敛性也越弱;茶叶越陈,收敛性也越弱。
 

2015-1-8 23:25

姜小燕

竹子的问题:

1.岩茶的收敛性能否用来判断岩韵?

岩茶的收敛性是判断岩韵的重要因素,但不是代表因素。因为足火岩茶和陈茶的收敛性减低了,但岩韵却增强了。



2.广东的凤凰单枞也具备上面的三个标准,但凤凰单枞没有岩韵,因此单以以上三点判断岩韵是否不够充分?

广东的凤凰单枞也具备上面的三个标准,但表现出的品质风格和岩茶是不同的,所以凤凰单枞体现为山韵,而不是岩韵。上面的三个标准是判断岩韵的主要方式,还要综合茶叶香气和滋味的综合表现,就更准确了。
 

2015-1-11 15:12

天水茶

听涛的问题:

1:菜茶是什么茶。和野茶的区别在哪?

武夷岩茶的菜茶是指茶树品种,是武夷山当地的有性系种群,武夷名丛和肉桂都是从菜茶中选育出来的。由菜茶品种加工而成的武夷岩茶则称为武夷奇种.

2:一般果树有丰年期。茶树是否也有这种现象?如果有,几年一个丰年期呢?

茶树没有大小年和丰年期,只有丰产期。丰产期的长短主要和品种特性、栽培管理有关,一般的茶树丰产期只有十多年,加强栽培管理可以延长丰产期。低产茶园和老茶园可以进行修剪和改土,提高产量,也可以改种更新。

3.发酵的轻重,对香气有何影响。轻了怎样。重了又怎样。

发酵的轻重,对香型的影响较大,对香气的高低没多大影响。(如红茶是全发酵,基本没有花果香) 就香型而言,发酵过轻则偏于绿茶,发酵过重则偏于红茶。

4如何从叶底来判段发酵程度的高低。

轻火型的岩茶可以从叶底的紅边量看出发酵的轻重,足火岩茶则很难从叶底来判断。

5.肉桂有桂皮香,辛辣感。水仙有兰花香。可大红袍的品种香是什么呢?

肉桂的品种特征是桂皮香,辛辣感。水仙的品种特征不是兰花香。很多品种都可以出兰花香的。水仙的品种特征就是老丛水仙的老丛味,只是新丛滋味很淡,不易鉴别和判断而已。大红袍的品种特征非常中性,其实就是武夷奇种的特征。



最后说明:岩茶的发酵程度和做青程度是两个不同的概念。发酵重不等于茶做的熟,就象红茶一样;茶做的熟不等于紅边就多。

2015-1-11 15:15

天水茶

理论上的标准和每个人的感官标准、主观标准、实践判断等都有很大的出入。我们只有了解和掌握正确的基本标准,再通过大量的对比实践,才能使自己的感官标准和主观标准尽量接近客观标准,这样品茶的水平就提高了。
还有就是不要急于求成,每个人的标准都是在实践中不断的验证、修正、学习、提高的。初涉岩茶的人,每年的看茶标准和品茶水平都在变化,三、五年以后才会逐步稳定,形成自己的标准。

2015-1-15 00:52

侯总

谢谢老师!记住了!

2015-1-15 08:39

竹影

受益非浅.继续学习.

2015-1-15 11:40

凝香千盏

常喝、常回味、常学习

2015-1-17 19:46

茶荷

请问老师,做青程度对茶的香气及滋味有何影响?怎样判断一泡茶的做青程度呢?
岩茶的做青是影响和决定品质的最关键因素之一。所以做青对香气和滋味的影响都非常大,特别是香气,起决定性的作用。而做青程度是灵活掌握的,所以有“看青做青”、“看天做青”等说法。做青要适度、到位、发酵熟透而不过,香气要浓郁持久,就很好了。做青的技术水平是无止境的。而从一泡茶中来判断做青程度也是一门很深的学问,不是几句话说的清楚的,如果很容易明白,做青技术就容易提高了,岩茶的做茶技术水平就不会悬殊那么大了。

2015-1-19 15:12

听涛

每次看一遍都会有新的认识

2015-1-19 20:31

海螺

谢谢老师的解答。呵呵

2015-1-20 22:05

听涛

哈哈哈哈哈哈,,太专业了,这个帖子我看了1小时!再看一遍,谁别都理我啊,我得好好理解理解!

2015-1-21 19:22

地球超人

刘老师,我们上个星期去一盏红那里品了1,2,3号水仙和肉桂,他们都认为1号水仙和肉桂是正岩的,2,3号水仙,肉桂都是外山茶。由于你在审品课上没提及,所以我想咨询下你的看法。谢谢老师。

2015-1-23 23:03

姜小燕

我来回答,两号2号都是正岩的,只是加工的品质差些,但是单独喝都是相当不错的茶叶,只是一号的品质太好了,对冲时,显得弱些。大家可以单独试试或和其他茶对冲

2015-1-23 23:35

只爱正岩

两个3号茶都是外山的,是星村一带的。

2015-1-23 23:40

只爱正岩

看来辩别方法有所进步,有所收获,恭喜。

2015-1-24 00:14

四方

这个提出来看

2015-4-10 15:58

天水茶

学习,学习,再学习!

2015-4-10 19:07

黄先生

提出来好.

2015-4-11 11:13

四方

good good study, day day up

2015-4-20 13:31

大家都

这个帖涵盖了大部分初饮岩茶产生的疑惑和解答,读之有益!

2015-4-28 13:59

竹影

一边学一边看,细细去品尝

2015-5-2 12:23

超越

学而时习之!

2015-5-2 22:16

竹影

茶树和水稻一样可以杂交吗

2015-5-2 22:27

超越

楼上说的是有性遗传。
茶树和水稻一样可以杂交,但有性繁殖会有变异,所以要选种,这和杂交水稻育种是一样的。而通过扦插等无性方式育苗则可以保证茶苗的品质的延续。
岩茶中的奇种就是有性繁殖。

2015-5-2 22:42

竹影

哦,知道了!谢谢!

2015-5-17 14:50

超越

超越的最近实习后,进步很快阿,有情况也哟阿多联系哦

2015-5-20 08:12

只爱正岩

武夷品俊,环宇同珍.这句话张老说的是什么意思啊?

2015-5-29 17:39

超越

问题:岩茶是否也有锁喉感?锁喉感是否正常?锁喉感是火功未退造成的?
近日品饮的水仙时,前3泡没有锁喉感,第4泡微有;品饮肉桂时头4泡感觉明显。
但是感觉水仙的品级不如肉桂的

2015-6-26 10:20

茗远

应该跟火功没有关系。茗远说的锁喉感是什么样的感觉?是否舍根往后,咽喉上部的一种沙麻的感觉,几水之后感觉很明显?

2015-6-28 15:02

竹影

竹影兄,我说的咽喉部的感觉,即兄说的咽喉上部有点觉得嗓子干、沙、甜的感觉。
品肉桂时前3泡明显,后面逐渐弱化。不知道是否是茶叶中甜糖物质造成?
以前品感德铁观音时,常有这种甜、干(非“甘”)感。
不知道这是个人感觉,还是其它

2015-6-30 14:37

茗远

初喝岩茶,我也有过那样的感觉,现在少一点,具体什么原因,不敢妄言,还是的专家回答吧

2015-6-30 14:51

竹影

兄所描述是应该是岩茶的收敛性。此种特殊感觉是茶叶内含物质对口腔(尤其是味蕾部位)的刺激造成的,经过口腔分泌的蛋白霉的分解,会逐渐转化成甜味。

2015-7-1 22:44

兰衣

非常好的学习互动帖,很多岩茶的知识都涵盖其中了...

2015-12-14 17:45

言茶

建议以后提问题要用公认名词,最好给饮茶感受的一些形容词定义下,免的大家互相猜意思

2015-12-16 15:13

天水茶

胜读十年书啊,噢,是胜喝十年茶。要反复学习。谢谢

2015-12-21 19:22

zzzyyy


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