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解密武夷岩茶大红袍的“走水焙”

摘要:茶友们在选茶的过程中是不是常常听到这茶刚刚走过水?这里的走过水其实就是走水焙。 岩茶制作工艺从全手工到机械化的引进,很多概念、步骤都已经发生了变化。 传统工艺中的走水焙指的是烘焙刚刚揉捻完成的茶叶,发生在初制阶段。而现在的走水焙则更多指的是

  茶友们在选茶的过程中是不是常常听到“这茶刚刚走过水”?这里的“走过水”其实就是“走水焙”。

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  岩茶制作工艺从全手工到机械化的引进,很多概念、步骤都已经发生了变化。

  传统工艺中的“走水焙”指的是烘焙刚刚揉捻完成的茶叶,发生在初制阶段。而现在的“走水焙”则更多指的是毛茶捡剔完成后的复焙,发生在精制阶段。

  就像下面这样的:

  传统手工制作工艺程序:采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——复炒——复糅——走水焙——扬簸——捡剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。

  现在岩茶的制作工艺程序一般是这样的:采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——捡剔——走水焙——归堆等。

  毛茶在捡剔的过程中会重新吸附杂异味,茶叶也会渐渐返青。所以,“走水焙”这道程序就必要进行啦!

  总体来说,“走水焙”的必要性体现在这几点:

  1、去杂异味,增强茶味,“走水焙”完美的茶(轻火)也可以直接上市啦!

  2、去水汽。降低茶叶含水量,稳固茶叶品质,便于保存。

  3、“走水焙”是后期茶叶焙火的基础。有些类似做青前的倒青。“走水焙”如何直接影响后期的焙火!

  茶叶品种、山场不同,也可以有多种“走水焙”方式。

  因此,“走水焙”的时候要特别注意这么几点:

  1、叶片薄、小的品种更容易吃火,因此,炭焙时翻焙的频率要高一些。

  2、好山场的茶叶,尽量不要用烤箱走水。

  3、不论采用何种走水方式,温度都不宜过高。前期需要低火轻焙、慢焙。

  4、前期尽量先不吃火。在走水焙没有完成之前吃火,会将苦涩味留在茶叶内很难去除,同时,茶气浊,汤水不够清。

  每个程序都有一个标准来体现它的完美,那如何才是完美的“走水焙”呢?

  1、看品质。

  “走水焙”完美的茶,喝起来没有任何的杂味、水味、火味。然后茶叶的品种特征、山场气息清晰,茶味足。你感受到的是纯纯的天然去雕饰的茶。

  2、看后期程序。

  “走水焙”走的清楚的茶,马上就可以紧接着吃火了,可以从轻火往中轻火、中火火功走。

  3、看是否可以上市了。

  (部分茶叶,多数岩茶不采用)“走水焙”完美的茶,就是市面上的轻火茶,可以直接上市,而且,保存条件良好的话,不必太担心”返青”现象。

  PS:所以,茶友们注意一个问题:走水焙的茶(轻火)是不是真的很容易返青呢?

  答案可能是NO!

  轻火茶容易返青是因为焙火时候,火是面火,没有吃到茶叶内部。就会导致,面火褪去,茶叶内部的水汽又返上来。(当然,仓储环境很重要!)

  因此,这就是为什么有些轻火茶保存了一年、两年以后同样没有返青现象的原因。人家“走水焙”完美啊!

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