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曾贵同教您如何鉴别武夷岩茶的“春”与“冬”?

摘要:春水、冬香,武夷岩茶的春茶和冬茶各有特色,各具魅力,都深受不同人群的喜爱和追捧。然而春水、冬香大有学问,它们之中有何工艺区别,口感上又该如何鉴别。在这期的【武夷茶知识频道】,高级评茶师、武夷山市历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委曾贵同曾

春“水”、冬“香”,武夷岩茶的春茶和冬茶各有特色,各具魅力,都深受不同人群的喜爱和追捧。然而春“水”、冬“香”大有学问,它们之中有何工艺区别,口感上又该如何鉴别。在这期的【武夷茶知识频道】,高级评茶师、武夷山市历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委曾贵同曾老师,将为茶友们一解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”。

▲ 曾贵同

农艺师,高级评茶师,1969年在崇安茶场从事茶叶审评工作。曾任茶业局下州茶厂厂长。多年来从事精制加工审评拼配工作,具有丰富的审评茶经验,担任历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委。

► 林晓东:

曾老师,武夷岩茶一年可以做几季呢?

► 曾贵同:

产区不同,武夷岩茶一年采制的次数也不同:

正岩、半岩等比较好的产区的岩茶,一年采制一次,只做一季茶(春茶)。这是因为茶叶经过春天采摘后需要适度的修养与调整,而冬季正好是茶树调养,进行养分回流的时候,蓄势以备第二年春天的采摘,这时候若采摘茶叶将会一定程度上影响来年春季的茶叶质量和产量,为了保证茶叶的品质和产量,好的产区的岩茶一年只做一季。

2 洲地、武夷山行政区边缘一带的产区的岩茶,一年采制一次或两次,可做两季茶,以春茶和冬茶两种为主。春“水”、冬“香”各有特色,一定程度上解决了岩茶市场供应不足的状况。

► 林晓东:

什么是武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”?它们分别的品质特征是什么?

► 曾贵同:

1 春茶

概念:春茶一般在谷雨后,立夏前开采,采制时间在四月底至五月中旬。由于春季茶树经过头年冬季的休养生息,茶树生长相对缓慢,积累的物质养分更多;春季的阳光温和,能抑制碳代谢,加强氮代谢,有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成,也就是使得酚氨比降低,滋味从而更加鲜甜;春季的雨水充沛,有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累。

品质特征:因此春茶无疑是一年当中综合品质最高的,其香气馥郁持久,滋味醇厚饱满,回甘快,韵味足,经久耐泡。

2 冬茶

概念:冬茶一般是指寒露过后,立冬之前采的茶,采摘时间集中在十月中下旬,上市时间为十一月中下旬。冬季的阳光照射弱,茶树生长缓慢,这也使得茶叶中的芳香物质成分得以形成和沉积下来;芽叶生长缓慢也使得采制的青叶偏嫩,鲜叶的多酚类物质含量高,滋味的苦涩感也就更为明显;冬季茶树的营养蓄养不够,因此滋味淡薄欠耐泡。武夷岩茶的冬茶虽然产量少,但品质别具一格。

品质特征:冬茶滋味更为清淡鲜薄,苦涩感重,香气高扬带甜香,耐泡度不足。

► 曾贵同:

春茶无论是“香”还是“水”都远高于冬茶,品质特征优于冬茶,营养价值也高于冬茶,因此市面上春茶的价格相对于冬茶更贵。而冬茶价格虽然便宜,但并不意味茶叶品质不佳,其香气馥郁、滋味甘鲜的品质特征深受一大部分喜清香口感的人的热爱;冬茶质优价廉,也更具性价比。

► 林晓东:

“春茶”和“冬茶”在制作工艺上有什么不同呢?

► 曾贵同:

春茶的内含物质丰富,做青上根据需求的不同可重可轻,炭焙上也是经得起焙火的,并且需要经过三番五次的文火慢炖才能使茶叶香气、滋味两者并重,以达到茶叶口感的最佳状态。

而冬茶不仅在做青方面需要“轻做”,尽可能的保留香气,且在炭焙过程中只能“轻焙”,这是因为冬茶的香气多为低沸点物质,若炭焙的次数过多或温度过高,则会削弱香气,茶叶滋味更加淡薄。

► 林晓东:

曾老师,武夷岩茶的“冬味”是什么呢?

► 曾贵同:

“冬味”存在于岩茶的冬茶,受季节影响而带有的一种特殊气息。主要表现在香气闻起来带有独特突出的甜香和嫩香,并且高扬轻飘;滋味寡淡鲜爽,似春茶的“毛茶味”。

► 林晓东:

我们在品鉴的时候,如何区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”呢?

► 曾贵同:

区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”主要从这五项因子去做辨别:

1 滋味

春茶:春茶经过一整个冬季和一个春季的养分积累,茶叶的内含物质成分更为丰富,也因此春茶的滋味更醇厚饱满,回甘更持久,岩韵显。

冬茶:冬茶生长的过程历经夏秋两个季节,其光照充足,茶树生长较快,因而导致茶叶鲜叶的内含物质积累不足;日照量大,云雾少从而导致茶叶鲜叶中的儿茶素含量会增加,而儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源之一。因此,冬茶的滋味较淡薄,偏苦涩。

2 香气

春茶:香气会更加馥郁、稳定,并且香落水,香水并重;香气的层次感也更为丰富、多样。

冬茶:带有“冬味”,其香气相对较飘,香型也较单一。

3 茶汤

春茶:茶汤更为透亮,多数茶汤色泽为橙黄色。

冬茶:茶汤相对而言没那么透亮,多数茶汤色泽为橙黄偏绿。

4 叶底

春茶:从叶底的色泽上看,春茶因焙火次数多,焙火温度高,其叶底的色泽偏深(如黄褐或是褐色偏暗);从叶底的肥厚程度上看,因春茶鲜叶的叶质较肥厚,所以叶底也更为厚实、软亮。

冬茶:因冬茶的鲜叶底子偏薄,在焙火上大多是轻焙,温度低、次数少,所以叶底的色泽偏黄(或偏绿);其次也是因为内含物质积累不足,所以叶底相对较薄。

5 耐泡度

春茶:茶叶内含的物质成分丰富,可以冲泡八道水以上,具体还要依照其山场和工艺决定。

冬茶:因其鲜叶内含物质积累不足,通常情况下,会比春茶的耐泡度低一些。

关于春茶和冬茶的辨别,归根还是要具体问题具体分析,以上只是一个参考方向,品鉴最终还是要落于实践,多喝多对比,才能真正收获。

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