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制茶大师教您武夷岩茶的冲泡和品鉴方法

摘要:品饮武夷岩茶是一种享受,也是一门艺术。要让喝茶人喝到芳香可口、回味无穷的武夷岩茶,还要让喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在,就要科学地泡好茶,懂得武夷岩茶的品鉴方法。这期的【武夷茶知识频道】,首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、武夷山市茶业同

品饮武夷岩茶是一种享受,也是一门艺术。要让喝茶人喝到芳香可口、回味无穷的武夷岩茶,还要让喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在,就要科学地泡好茶,懂得武夷岩茶的品鉴方法。这期的【武夷茶知识频道】,首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师,将为茶友们分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。

▲ 刘国英

首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人,现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》,赠阅给茶农和茶企业,2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。

武夷岩茶的冲泡

► 备器 

“茶滋于水,水藉于器”。

1 茶具:

当今品饮武夷岩茶的功夫茶泡法主要有“壶泡法”、“盖杯泡法”,两种不同的泡法主要是因为泡茶的茶具不同,前者是紫砂壶(或瓷质壶),后者是瓷质盖杯(或紫砂盖杯)。武夷岩茶的泡茶容器以白瓷盖碗最为实用,容器大小以100ml~150ml为佳。

2 品茗器:

品茗杯(品饮用的上等杯是白、小、薄的瓷杯,也叫“若深杯”),茶海(也称公道杯、母杯、茶盅,用于将茶壶中泡好的茶汤倒入茶海中,由此再分盛到品茗杯中),杯碟(也叫杯托,放置品茗杯与闻香杯)。

3 取茶器:

茶罐(装茶叶的罐子),茶则(由茶叶罐中取茶放入壶中的用具),茶匙(一种细长的小靶子,用其将茶叶由茶则拨入壶中),茶滤(在茶汤由茶壶倒入茶海时过滤茶汤中茶渣的漏滤器),茶夹(摄取茶杯用)。

4 其他用器:

茶盘(盛放茶具用),煮水器(如随手泡、电磁炉烧水器等),容则(盛放茶则、茶匙、茶夹、茶漏等),茶巾(清洗擦拭用),杯盘(用于盛放和清洗茶杯)。

► 择水 

“器为茶之父,水为茶之母”。水质的好坏直接影响茶汤的质量,所以茶人自古就非常讲究泡茶用水。我们常见的饮用水除了自来水,还有山泉水、矿泉水、蒸馏水和纯净水,它们在合格的标准下是可用于冲泡茶叶的。

1 山泉水:

水质营养丰富、清爽甘洌、洁净鲜活,最适宜用来泡茶,泡出的岩茶滋味更醇和、鲜甜。

2 矿泉水:

所含的微量元素种类和含量多于山泉水,合理范围内的微量元素含量适宜用来泡茶,若微量元素含量过高,易于茶叶中的内含物质产生不良的化学反应,影响茶汤滋味。

3 蒸馏水:

经过完全蒸馏处理过的水,其水中的微量元素和水里的空气一同被处理而散失,水已失去活性,冲泡茶叶的话也不足以激发茶叶中的香气和滋味,故不适宜用来泡茶。

4 纯净水:

经过净化的水,其水中的杂志、细菌、钙镁离子等矿物物质一同被处理净化,是很纯粹的“软水”,适宜用来泡茶,泡出的茶不受水质误差的影响,其香气、滋味都很纯正。

► 水温 

水温也是冲泡岩茶的一个重要影响因素。无论选择哪种水泡茶,水温一定要现开现泡,以100℃为最佳,才足以激发茶叶的香气,茶叶中的水浸出物才可充分溶解而出,滋味的醇厚度才足以展现。切忌用沸腾过久或反复烧开的水泡茶,因其水里的空气在反复煮沸的过程中空气逐渐散失,水逐渐失去活性,不易冲泡茶叶。

► 冲泡流程 

准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫(或淋壶)—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次(冲水—出汤—分茶—品茶);中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。

► 冲泡要求和冲泡技巧 

1 冲泡要点:

掌握“高冲低斟”、“茶水分离”、“茶汤热饮”。

2 冲泡环境:

满足清静,无异味,光线柔和、明亮,温湿度适宜的要求。

3 冲泡技巧:

❶ 投茶量:

投茶量一般为1:7~1:22的茶水比,即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜,喜浓者以10g~15g/110ml为宜。

❷ 冲水、刮沫和出汤:

冲水是指用开水冲茶,冲水宜高冲;第一泡冲水之后需刮沫,让香气散发更充分,第二泡以后无需再刮沫;出汤是指茶水分离(这里指茶叶和汤水分开。我们在形容茶叶滋味的时候也用过“茶水分离”,是指茶叶滋味淡薄,茶叶的水浸出物不够,饮后茶无味,甚至喝出水味),每泡冲水之后需控制好浸泡时间,及时出汤,出汤后宜低斟。

❸ 分茶:

茶汤可直接旋回出汤到诺干个品茗杯中,也可出汤到茶海,再分别低斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致,宜斟至七分满。

❹ 品茶:

每杯茶在品饮时可分三口,茶汤每次入口,需和口腔充分接触,体会茶汤滋味后,再品下一口。

武夷岩茶的品鉴方法

武夷岩茶的品鉴方法分为:赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。

► 赏茶 

冲泡前鉴赏武夷岩茶的干茶外形。

参考标准:武夷岩茶的外形条索紧结,稍扭曲,色泽青褐油润或灰褐,匀整洁净。

► 闻香 

每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气,每闻一次后都要离开茶叶(或杯盖)呼气。

参考标准:武夷岩茶的香气似天然的花果香,锐则浓长,清则幽远;似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香;或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅,富于变化。

1 干香:

指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内,盖上后摇动几下,再细闻干茶的香气。

2 盖香:

指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

3 水香:

指茶汤中的香气,也称水中香。茶汤入口充分接触后,口腔中的气息从鼻孔呼出,细细感觉和体会武夷岩茶的香气。

4 底香:

底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气,也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。

► 观汤色 

茶汤出水后,鉴赏汤色,汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色,清澈明亮为佳。

► 品味 

品茶时,宜用啜茶法,让茶汤充分与口腔接触,细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性,区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征,领略岩茶特有的“岩韵”。

1 纯正度:

武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征,以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。

2 醇厚度:

武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩,回甘持久,内质丰富为佳,宜综合多次冲泡的滋味来判断。

3 持久性:

武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。

4 风格特征:

鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格,风格特征以第2~4泡表现最为明显。

► 看叶底 

冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红;足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。

掌握武夷岩茶的冲泡技巧只是第一步,学会武夷岩茶的品鉴是关键,但前提是要多了解岩茶知识,了解每一泡茶品的脾性,才能把岩茶泡得好。

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